Likérové špičky

Likérové špičky

Předpokládám, že do tohohle oblíbeného československého dezertu se pustí jen ti zkušenější, ale nebojte se toho ani vy, úplní začátečníci v pečení. Je to na první pohled dlouhý a složitý recept, ale pokud se k němu jednou odhodláte, zjistíte, že na tom vlastně není nic složitého. Musíte si dát jen pozor na pár věcí, a když to zvládnete budou vám všichni tleskat.

První věc, kterou si musíte uvědomit, než se do toho pustíte je, že tenhle dezert neuděláte bez speciální cukrářské špičky a kvalitních zdobících sáčků. Takže pokud tohle nemáte, budete muset na nákup. Já jsem cukrářskou likérovou špičku koupila v Dortisimu. Seženete jí ale ve většině cukrářských obchodů nebo na internetu. V nabídce najdete různé velikosti, já mám 20/28. Pokud chcete dělat mini špičky, pořiďte si menší.

Další věc je náplň. Jsem zastánce toho, si co nejvíc věcí, pokud můžu, dělat doma. Takže jestli máte svůj osvědčený recept na vaječný likér, připravte si domácí. Já v tomto případě udělala výjimku, protože si myslím, že likérové špičky jsou celkem časově náročné a dát sem ještě recept na domácí vaječňák, odradím další část potencionálních domácích cukrářů. A další důvod je, že nejsem úplně “píč” likérů, takže ten domácí bych neocenila tak, jak by si zasloužil a myslím, že na trhu jsou i kvalitní vaječné koňaky, které můžete s klidem použít.

Likérové špičky nejsou dezert typu “v míse smíchám těsto a dám ho péct do trouby”. Musíte počítat s tím, že díky chlazení mezi jednotlivými kroky, vám příprava zabere dost času. Proto jsem se snažila vám postup sepsat tak, aby jednotlivé kroky logisticky zapadly do sebe a zbytečně jste nemuseli čekat, než vám třeba vychladne čokoláda.

Suroviny na 20 likérových špiček

Čokoládová poleva
100 g 70% čokolády
25 g kokosového oleje

Stačí jen ve vodní lázni nebo v mikrovlnce čokoládu s kokosovým olejem rozehřát a dobře promíchat. Nech ji vychladnout při pokojové teplotě někde na lince. Až přijde její čas, budeš ji mít po ruce.

 

Krém
300 ml 33% smetany
4 žloutky
120 g moučkového cukru
30 g rýžové krupičky
200 g 70% čokolády
50 g změklého másla

Jako další si připrav krém. Ten bude potřeba tak akorát vychladit v ledničce. Tak akorát píšu proto, protože tohle je přesně ten krok, na který si musíš dát pozor a který je klíčový k dokonalému výsledku. Ale o tom potom…

Ve vodní lázni zahřej smetanu, přidej žloutky, moučkový cukr a rýžovou krupičku. Vše dobře promíchej a vsyp nasekanou čokoládu nebo čokoládové čočky. Až se rozpustí, směs ještě pár minut míchej a “povař” dokud nezhoustne v krém. Bude to trvat cca 5 minut. Pak krém přendej do čisté nádoby, přikryj potravinářskou fólií a nech vychladnout při pokojové teplotě.

Mezitím si upeč buflery neboli cukrářské piškoty

 

Bezlepkové piškoty
25 g cukru
2 vejce
5 g kukuřičného škrobu
15 g vody
40 g bezlepkové mouky

Troubu si předehřej na 165 °C a plech vylož pečícím papírem.

Bílky s cukrem vyšlehej do pevného sněhu. Jak na to si můžeš přečíst třeba tady.
V druhé míse vyšlehej žloutky s vodou, kukuřičným škrobem a ⅓ mouky. Do žloutkové směsi přidávej na střídačku bílkový sníh a zbylou mouku a opatrně vše zapracuj. V tomhle kroku by mohlo také nastat problém. Těsto nesmíš přemíchat, jinak bude moc tekuté a piškoty se ti na plechu roztečou. A nesmí v něm být ani nerozmíchané velké kousky sněhu, jinak ti ucpou cukrářskou špičku a neuděláš krásně kulaté piškoty.

Takže správně namíchané těsto přendej do cukrářského sáčku s kulatou špičkou a na plechu tvoř kulaté piškoty o průměru asi 4 cm.

Plech dej do trouby a piškoty peč při zapnutém horkovzduchu do zlatova (asi 8 minut). Trouba peče každému jinak, tak je hlídej, já jsem musela v polovině plech otočit, aby se propekly všechny stejně.

Po upečení nech piškoty vychladnout, nesundávej je z papíru, bude se ti s nimi při tvoření špiček lépe pracovat. Jen ho roztříhej na menší kusy.

 

Pokračujeme s krémem…
Až bude mít čokoládový krém pokojovou teplotu, vyšlehej ho se změklým máslem.
Cukrářská likérová špička má na jedné straně malý otvor, je důležité umístit špičku do sáčku tak, aby tento otvor nebyl zakrytý sáčkem. To znamená, že musíš sáček ustřihnout dostatečně daleko od konce, aby při vsunutí špičky byla dírka mimo sáček.
Kdo s cukrářskými špičkami pracuje ví, že je potřeba sáček u špičky stočit a zasunout trochu dovnitř špičky, tím se vytvoří zátka a krém nám neproteče skrz špičku ven. Naplň sáček krémem, zatoč jeho konec nebo zafixuj tak, aby krém nevytekl a dej do lednice vychladit.

Když se ti povede krém přechladit, bude krém tužší a nepůjde vytlačit, zkus nejdřív dlaní zahřát kovovou špičku, pokud to nepomůže, nech krém v sáčku chvíli při pokojové teplotě povolit.

Připrav si na pracovní plochu pečící papír s bezlepkovými piškoty a lehce je potři čokoládovou polevou. Tak se nám nebude náplň vpíjet do piškotu. Až bude krém ideálně vychlazený, vytvoř na piškotech komínky. V patě trochu širší, aby byla pevná základna a pak táhni sáček kolmo nahoru dokud nedosáhneš požadované výšky. Měj po ruce nůž nebo něco, čím oddělíš špičku od krému.

 

Náplň
200 ml vaječného likéru
100 ml 33% smetany
⅛ lžičky xantanové/guarové gumy

Náplň si můžeš připravit jako poslední, protože se nevaří a nemusí se chladit. (Pokud se tedy nerozhodneš pro variantu domácího vaječňáku.) Do nádobky nalij vaječňák, smetanu a přidej xantanovou nebo guarovou gumu. Směs šlehej ručním šlehačem, dokud nezačne houstnout. Až budeš mít vychlazené krémové komínky, nalij náplň dovnitř špiček a dej vše zase chladit do ledničky/mrazáku.

Ve většině receptů na likérové špičky, jsem narazila na vanilkový pudink za studena. Můžeš použít ten, nebo pokud ti nevadí mít náplň tekutější případně máš tužší domácí vaječňák, nalej ho rovnou do špiček.

 

Dokončení
Zbylý čokoládový krém přendej do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou. Já použila moji oblíbenou Wilton 2D a na vršek vychlazených a naplněných komínků nastříkej “ozdobnou zátku” z krému. A opět dej špičky vychladit do lednice/mrazáku.

Až budou špičky dokonale vychlazené, nech je v lednici klidně hodinu, přijde na řadu poleva. Přelij ji do nejužší nádoby, co najdeš. Já použila skleničku na sekt. 😀 A špičky jednu za druhou ponoř do čokolády, nech okapat a přendej na podložku. Pak dej špičky znovu vychladit a máš hotovo.

Další bezlepkové recepty

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *