Podzimní dort

Podzimní dort

Mám ráda, když je na dortu něco, co mě na první pohled zaujme.

Spoustu ovoce, propracované zdobení, čerstvé květiny, nebo třeba hrušky.
Ty byly jasnou volbou, když jsem chtěla vytvořit nějaký podzimně laděný dort. Pak už jsem jen přidávala vše, co se hodí k hruškám a podzimu. Takže vlašáky, karamel, skořice a badyán. No a víno, to nesmí chybět. Příhodnější by bylo červené, ale chtěla jsem, aby si hrušky zachovaly svoji barvu.

Pošírování je způsob přípravy jídla, kdy surovinu “vaříte” v tekutině (právě třeba víně) pod bodem varu. Zachová si tak svůj tvar i chuť. A díky bílému vínu a koření získají hrušky krásný podzimní ocásek.

Suroviny na 10 porcí, průměr formy 20 cm

Korpus
3 vejce
120 g cukru
100 g bezlepkové universální směsi Labeta
80 g mletých vlašských ořechů
1 lžička bezlepkového prášku do pečiva
4 lžíce vlažné vody
40 ml oleje
špetka soli

sekané vlašské ořechy na ozdobu

Troubu si předehřej na 150°C.
Dno dortové formy vylož pečícím papírem a stěny vymaž asi do poloviny výšky máslem.
Z bílků a soli vyšlehej tuhý sníh.
V jedné míse smíchej mouku, vlašské ořechy a prášek do pečiva. V druhé míse vyšlehej žloutky s cukrem do světlé pěny. Zašlehej k nim olej a vlažnou vodu. Zapracuj do těsta sypkou směs a na konec opatrně vmíchej sníh. Těsto vlij do formy, zarovnej a peč asi 30 minut. Otestuj špejlí a nech vychladnout.

Pošírované hrušky a sirup
3 hrušky
300 ml bílého suchého vína
200 ml vody
2 lžíce cukru
3 hvězdičky badyánu
2 celé skořice

Do hrnce vlij bílé víno, vodu, přidej cukr a koření a přiveď k varu. Mezitím oloupej hrušky a vlož je do hrnce. Nech lehce probublávat do změknutí, cca 10–15 minut, podle tvrdosti hrušek. Až budou hrušky měkké, dej hrnec stranou a nech je v tekutině vychladnout.

Vychladlé hrušky a koření vyndej z hrnce a tekutinu, co v něm zbyla zredukuj. Vař, dokud se neodpaří voda a nevznikne sirup. Ten nech vychladnout.

Slaný karamel
100 g cukru
20 ml vody
60 ml 33 % smetany
45 g másla
½ lžičky soli

Do hrnce vsyp cukr a zalij 20 ml vody. Dej na středně rozpálenou pánev a čekej, než cukr zhnědne. Chvíli to trvá ale jakmile začne měnit barvu, hlídej ho, ať se nespálí. Když je cukr zkaramelizovaný, přidej k němu na kousky nakrájené máslo, dej hrnec stranou z plotýnky a máslo do karamelu zamíchej. Hrnec vrať zpátky na plotýnku a malým pramínkem přilévej smetanu a míchej. Přidej sůl, chvíli nech probublat a pak dej stranou ať karamel trochu vychladne.

Krém
150 g másla
500 g mascarpone
5 lžic bezlepkového moučkového cukru
špetka vanilky

Máslo i mascarpone si vyndej z lednice alespoň 2 hodiny před přípravou, vše musí mít pokojovou teplotu. Máslo vyšlehej do pěny v robotu nebo ručním mixerem, asi 10 minut. Pak po částech přidávej mascarpone a postupně ho zašlehávej do másla. Nakonec přidej moučkový cukr a vanilku.

Kompletace
Korpus, hrušky a sirup si připrav klidně i den předem.

Korpus rozřízni na tři stejně tenké části. První, spodní část polij sirupem z pošírování, navrstvi část krému a cukrářskou špachtlí srovnej do roviny. Na krém polož prostřední část korpusu, nalij na něj sirup a rozetři další část krému. Nahoru dej poslední, vrchní část korpusu, rozprostři krém na vršek dortu i na strany a pomocí cukrářské karty uhlaď. Dej na pár minut ztuhnout do lednice a poté znovu kartou nanášej další vrstvu krému a uhlaď. Tenhle postup opakuj, dokud nebude dort podle tvých představ. Můžeš udělat semi naked cake nebo korpus pokrýt celý krémem, aby nebyl vidět. Dej vychladit do ledničky.

Až bude slaný karamel vlažný, polij jím horní povrch dortu. Já si karamel přeliju do plastové nádoby na omáčku, díky tomu můžu vytvořit stékance. Dej dort zase na chvíli vychladit.
Spodek hrušek si seřízni tak, aby na dortu dobře seděly. Umísti je na vršek dortu, ozdob skořicí a badyánem a posyp sekanými vlašskými ořechy.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *