Pár mých postřehů z pečení:
Co je…?
Xantanová guma – je to polysacharid přírodního původu. Používá se v potravinářství jako zahušťovadlo a stabilizátor. V bezlepkovém pečivu částečně nahrazuje funkci lepku. Stejnou funkci má i guma Guar. Obě gumy koupíte ve zdravé výživě nebo na internetu.
Psyllium – je přírodní vláknina rozpustná ve vodě. Vyrábí se ze semen jitrocele vejčitého. Psyllium je schopno do sebe nasát velké množství vody, vytvořit viskózní látku, která se nerozloží v trávicím traktu. Zpomaluje trávení jídla, čímž pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi. Psyllium můžete koupit v lékárně nebo zdravé výživě.
Lednicové kynutí – Když nemám dostatek času na pečení, po prvním kynutí chleba přeložím, vložím do ošatky, tu zabalím do igelitového pytle a dám do lednice. Tam chlebík kyne 8-16 hodin. Díky nízké teplotě probíhá kynutí pomaleji, ale zato intenzivněji, takže chleba má pak výraznější chuť. Po vyndání z lednice nechám chleba 15-20 minut v pokojové teplotě a pak klasicky upeču v troubě.
Zapaření trouby – Aby byl chleba vláčnější a krásně nám povyrost, musíme v troubě vytvořit páru. Toho docílíme tak, že na dno rozpálené trouby, do malého plechu nalijeme horkou vodu a rychle zavřeme dvířka, aby pára neunikla. Chleba pečeme v zapařené troubě 15 minut, pak páru vyvětráme a snížíme teplotu. Viz. Postup v receptu na kváskový kmínový chléb.
Dokrmení kvásku – Pokud upečete chleba minimálně jednou za 8-10 dní, o kvásek se nemusíte vůbec starat. Bude si pěkně odpočívat v lednici a čekat na další pečení. Pokud upéct nestíháte nebo nemůžete, musíte kvásek dokrmit, aby vám neumřel. To uděláte tak, že kvásek z lednice smícháte např. s 30 g mouky a 30g vody (vždy stejný poměr mouka/voda). Necháte 12 hodin pracovat a pak odeberete klasicky lžíci kvásku do skleničky a dáte zpět do lednice.
Pozor!!!
Nikdy nezapomeň po 12-ti hodinovém kvašení, před tím, než přisypeš další suroviny, odebrat lžíci kvásku do skleničky.
Kdy začít s pečením?
Vytvořila jsem si tři časové možnosti, které střídám podle mého volna.
1. Zadělám si kvas večer cca 19-20 hod. Nechám 12 hodin zrát, takže suroviny na chleba přidám druhý den v 7-8 hodin ráno. První a druhé kynutí trvá cca 4 hodiny, to znamená, že chleba začnu péct kolem poledne a v jednu už mi byt voní jako v pekárně. K odpolední svačině si vychutnávám čerstvou křupavou patku.
2. Kvas zadělám páteční nebo sobotní ráno (7-8 hod). Suroviny na chléb přidám kolem sedmé večerní. Po prvním kynutí cca půl desátá, chléb přeložím a dám do ošatky. Ošatku zabalenou v igelitovém pytli vložím do lednice na lednicové kynutí. Pecen upeču druhý den ráno a mám ke snídani čerstvý chleba.
3. Pečení přes týden – pokud nejste na mateřské, nebo nepracujete z domova, nebo nemáte pružnou pracovní dobu a k tomu ještě po práci máte jiné aktivity, je hodně složité zvládnout pečení přes týden. Díky kváskovému pečení jsem zjistila, že mám velký problém se dostat domu do dvanácti hodin po odchodu. Takže to dělám tak, že těsně před odchodem do práce (kolem sedmé) zadělám kvas. Ten mi bublá, zatímco já pracuji, a když se po sedmé dostanu domu, přidám suroviny na chleba a dám kynout. A teď mám dvě možnosti. Podle nálady a ranního vstávání. Buď nechám chleba kynout i na druhé kynutí a pak ho upeču. Mám tedy hotovo před půlnocí. Nebo po prvním kynutí dám ošatku se stočeným bochníkem do lednice, ráno vstanu o něco dříve a peču, zatímco se připravuji do práce. Obě dvě varianty mají jednu nevýhodu. Nezakousnete se do čerstvého chleba. V noci se cpát pečivem nechcete a ráno zakrojit do horkého chleba také ne. Ale pokud jedete na víkend pryč a potřebujete pečivo, nemáte jinou možnost.
Jelikož jím bezlepkový chleba sama, nespořádám celý bochník najednou. Takže po každém pečení, když chleba vychladne, nakrájím zhruba půlku pecnu na plátky, vložím je do uzavíratelného ZIP sáčku (IKEA) a strčím do mrazáku. Takhle si můžu vyndat právě tolik kousků pečiva, kolik zrovna potřebuji.
Rozmražené nebo dva dny staré bezlepkové pečivo není tak dobré, jako to čerstvé, ale mam trik, jak z oschlého krajíce udělat zpět výborný chleba. Stačí na pánvičce rozpustit trochu másla a krajíc chvíli opékat z obou stran. Máslo se do střídky vsákne, zvláční a vytvoří se krásná křupavá máslová krustička. Jak jednoduché.
